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玄米の美味しい食べ方
美味しい研ぎ方
1.計量カップで正確に計る
いつも同じように美味しく食べられるように、計量することは大切です。
【1カップの計り方】
玄米を冷蔵庫から出し、冷たい状態のままで計量カップに玄米を山盛りに入れます。カップを左右に軽く振って、玄米をカップの中に詰め、割り箸などをカップの淵に沿って滑らし、余分な玄米を落とします。
2.すすぐ
ザルを用意します。（できれば金網でできたもの）ザルに計量した玄米を入れ、ザルごと入る大き目の別のボウルに、冷蔵庫で冷やしたお水（浄水）を入れてください。このボウルに玄米の入ったザルを入れ、玄米を素早く数回かき回し、表面の汚れを落としましょう。
3.研ぐ
すすいだ玄米の水をしっかりと切ります。ザルの中の玄米を、やや強めにザルの網目に擦りつけるようにして、しっかりと50～100回ほど研ぎましょう。玄米の表面の繊維質を断ち、一皮剝ぎ取る感じで行ってください。
しばらく研いで金網の下から薄茶色の水が出てくれば、うまく研げています。ザルに擦り付けることで酸化した糠が剥ぎ取られて、美味しい部分を残せます。
4.すすぐ
再びボウルに水を張り、ザルごと研いだ玄米を入れてすすぎます。薄茶色の研ぎ汁が薄まるまで2回ほどすすぐ、もしくは玄米に直接水をかけながらすすいでください。
5.状態を確認する
玄米を数粒指に取り、玄米同士を擦り合わせてください。しっかりと研げていれば玄米の表面に傷がついているか一皮剥けているので、玄米同士が引っかかり合ってザラザラとした感覚に変わります。擦り合わせてみても引っかかりがなく、研ぎが甘いと感じる場合は、再びザルに擦りつけて研いでみましょう。
美味しい炊き方
炊飯器での炊き方
「玄米モード」の炊飯器がある場合は、そちらで炊くのがおすすめです。玄米は白米よりも吸水に時間がかかりますが、炊飯器の玄米モードなら浸水から炊飯、蒸らして仕上げるまでが自動設定されており、別途浸水時間を取る必要はありません。
吸水と炊飯に使う水は、必ず浄水した水を使いましょう。玄米を美味しく食べるためには、美味しい水が不可欠になります。
もし炊き上がりが硬い、またはボソボソすると感じる場合、炊飯器のスイッチを押す前に2時間ほど浸水させてから炊いてみてください。または、水加減を多めにするのもひとつの方法です。
土鍋や鍋での炊き方
ポイントのひとつ目は、よりしっかりと玄米を研いで表面の糠層を筋切りしましょう。土鍋や鍋を使うと、炊く時間と火力のバランスを取ることが難しい場合があります。そのような場合も、玄米をしっかりと研いでおけば上手に炊き上げられます。
ふたつ目は、しっかりと玄米粒の芯まで水を吸わせて、お米粒をやわらかくしておくことです。浸ける時間は、6～9時間程度を目安としてください。
どうしても長時間浸水させなければならない場合、お水に雑菌が繁殖することを防ぐために塩をひとつかみ入れると良いです。
蒸らし方
蒸らし方は、炊飯器と土鍋の場合で異なります。
・炊飯器
炊飯器で炊く場合は、蒸らしも含め、すべての工程が終わると炊き上がりのお知らせが鳴ります。炊き上がったらすぐにふたを開けて蒸気を逃がしてください。その後、ご飯を素早くほぐします。
・土鍋
土鍋で炊く場合は、自分で蒸らし時間までコントロールする必要があります。炊飯を終えて火を止めても、すぐにふたを開けずに一旦待ちましょう。15分ほど蒸らしてから、ふたを開け、ご飯を素早くほぐします。
ほぐし方
まず、ご飯全体をしゃもじで十字に切り、4分割してください。そして、4分の1ずつひっくり返してはほぐし、ひっくり返してはほぐし…を繰り返し、全体をほぐしましょう。